Ricetta
Taijine di pollo alla cannella e alle pere caramellate alla maniera della badiane
: 25/04/2007
4
ragionevole
30mn
55mn
Ingredienti
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4 belle cosce di pollo ruspante ( preferibilmente biologico)
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olio di oliva
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2 cipolle tritate
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2 bastoncini di cannella
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10 cl di infuso di zafferano.*
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sale grosso o fior di sale
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½ cucchiaio di mix ai 5 pepi
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1 mazzetto di coriandolo fresco ( che cresce come la gramigna anche in vaso sul balcone)
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1 cucchiaino da caffè di polvere di zenzero
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3 belle pere (piuttosto dure, qualità abate)
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1 cucchiaino da caffè di miele liquido
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2 cucchiaio da minestra di semi di sesamo tostati
*lasciare in infusione per almeno 10 minuti alcuni filamenti di zafferano (non in polvere se possibile, visto che spesso non è che una pallida copia del vero zafferano) in 10 cl d'acqua tiepida del rubinetto.
La ricetta di Frédérique Welterlin
In effetti io unisco 2 metodi di cottura, la marocchina, al vapore nel piatto da tajine (il tipico stufato) con la tradizione algerina che pratica una cottura saltata in padella. Questo permette di caramellare gli zuccheri naturalmente contenuti nei prodotti, di sgrassare le carni e di esaltare i sapori delle spezie.
Preparazione
Taglio sempre le cosce di pollo in 2, rende meglio la presentazione. Le cospargo generosamente di pepe e sale prima della cottura.
Fare scaldare in po' di olio d'oliva e fare rinvenire le cosce di pollo in un tegame con i bordi piuttosto alti e il fondo piuttosto spesso. Quando sono dorate, toglietele e buttate l'olio di cottura. Rimmettere un altro po' d'olio e fate rinvenire a fuoco dolce le cipolle finchè siano ben morbide e dorate. Aggiungere le cosce di pollo e lo zenzero mescolando bene il tutto. Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco medio perchè le spezie si mescolino bene con il calore. Aggiungere se necessario un po' di pepe e di sale.
Preparare il piatto da tajine e versarvi dentro la preparazione aggiungendo i 10 cl di infuso con i filamenti di zafferano, il mazzetto di coriandolo e i bastoncini di cannella. Lasciate cuocere almeno per 45 minuti. Quel che c'è di buono con un tajine, è che se gli invitati sono in ritardo, la cottura si può prolungare un po' senza problemi.
Durante la cottura, sbucciate le pere, tagliatele in quarti ed eliminate i semi. In una padella fate fondere un po' di burro, Aggiungere le pere e fare dorare dolcemente. Aggiungere il miele e fate cuocere finchè le pere siano ben caramellate in ogni parte (attenzione a non renderle troppo molli perchè si rischia che non siano più presentabili).
Alla fine dei 45 minuti aggiungere le pere nel piatto da tajine e lasciar cuocere a fuoco dolce per 10 min. Servite caldo eliminando il mazzetto di coriandolo e cospargendo di semi di sesamo. Ma io aggiungo anche un po' di coriandolo fresco tagliato finemente per dare una nota colorata alla presentazione.
Diversamente dai marocchini che degustano il loro tajine con molto pane (khoubz), io preferisco accompagnarlo con un semolino profumato alle spezie dolci, più leggero da digerire e che si sposa in modo perfetto con i sapori del tajine.
In pratica
Hôtel La Badiane, a Montauban sur l'Ouvèze (Drôme)
Hameau de Ruissas
Tel. : 00 33 (04) 75 27 17 74
i vostri favoriti
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